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| Prüfung 17.10.2024 sowie Altfragen http://www.lbtforum.at/forum/viewtopic.php?f=56&t=30334 |
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| Autor: | shevyneu [ 17.10.2024, 20:05 ] |
| Betreff des Beitrags: | Prüfung 17.10.2024 sowie Altfragen |
Bei der Prüfung heute kamen in etwa folgende Fragen (es waren sechs Fragen). -------------------------------------------------------------------------------- 16.10.2024: Prüfungsfragen: - Campylobacter. - Listeria. - Mikrobielle Kriterien und Spezifikationen. Wie überprüft man das? Wo kann man nachsehen was stimmt oder gilt? - Nicht-bakterielle Erreger in Lebensmitteln. -------------------------------------------------------------------------------- Die anderen zwei fallen mir nicht ein. (Die Fragen waren ein wenig umfangreicher gestelt, i. e. welche Probleme durch Campylobacter und Listeria verursacht werden, was getan werden kann und muss etc...) Sie hat jedoch gesagt das es Zusatzpunkte geben kann, wenn man etwas hinzufügt, das mit dem Thema etwas zu tun hat, auch wenn es nicht explizit gefragt wird, solange man nicht über etwas schreibt das gar nix mit dem Thema zu tun hat. So habe ich zum Beispiel bei einer Frage - also bei der Antwort hierauf - den Codex alimentarius eingebaut, mit Erklärung wieso ich dies erwähnte habe (zum Thema Spezifikation). Empfehlen kann ich auch das man sich hier nicht nur mit Mikrobiologie, Lebensmitteln und food biotechnology auseinander setzen sollte, sondern auch mit Qualität und Hygiene. So kam es mir vor als ob Sie auch Wert gelegt hat auf Qualität und Hygiene, zumindest indirekt; Domig hat ja auch die Hygiene LV abgehalten. Wenn man also fundiertes Wissen im Themengebiet hat dann ist das definitiv hilfreich - man muss nur eben möglichst passend auf die Frage hin antworten. Bei den Bakterien hilft es wenn man sich eine Übersichtstabelle macht, i. e. gram-positiv, gram-negativ, Top drei Krankheiten etc...; das merkt man sich dann auch einfacher. Ich mache solche Tabellen noch altmodisch per Hand + Kugelshreiber und natürlich mit Farbe unterstrichen. Das schaut man dann ein paar Tage für wenige Minute an und merkt sich das problemlos für die Prüfung. Ich habe auch alte Prüfungsfragen gesammelt. Diese gebe ich weiter unten an. Auch eine teilweise Beantwortung einiger davon, wobei die unvollständig ist. Eventuell können andere Studierende dies erweitern und in einem .pdf sammeln. Keine Gewähr auf Korrektheit! Auch haben sich die Fragen ein wenig verändert - die alten Fragen von Domig sind nicht mehr ganz so häufig gestellt, obwohl Punkte wie "was wissen sie über den Erreger xyz" immer nützlich sind; hier empfehle ich die Stichwörter zu den ~sechs Erregern in einer Tabelle hinzuschreiben und die dann auswendig lernen, wie bereits oben erwähnt. Viel Glück an die nachkommende Generation an Studierenden. |
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| Autor: | shevyneu [ 17.10.2024, 20:05 ] |
| Betreff des Beitrags: | Re: Prüfung 17.10.2024 sowie Altfragen |
-------------------------------------------------------------------------------- 21.12.2020 -) Nennen Sie die aktuell bedeutendsten Zoonoseerreger mit Relevanz in Lebensmitteln in der EU. Antwort: - Campylobacter: Geflügelfleisch, Rohmilch. - Listeria: Räucherfisch, Fleisch, Weichkäse, rohes Gemüse. - Salmonella: Eier, Eiprodukte, Geflügel, Fleisch, Milcherzeugnisse, Speiseeis. Am wichtigsten sind die Salmonellose sowie die Campylobacteriose. Auch Brucellose und Listeriose kommen, nach diesen beiden zuvor genannten Zoonosen, relativ häufig vor. -------------------------------------------------------------------------------- 04.06.2020 + Worauf muss man achten um einen Plan für ein neues Produkt zu erstellen (wie verarbeitet, welche MO kritisch, wie nachweisbar.) + Was wird gemacht wenn ein Produkt mikrobiologisch nicht akzeptabel ist? (Bestrahlung UV, Chlorierung,....) https://de.wikipedia.org/wiki/Chlorierung -------------------------------------------------------------------------------- 21.12.2020, 29.01.2020, 03.03.2011, 16.09.2009 [SEMI-DONE] -) Mikrobiologie des Ei Wie erfolgt der Schutz vor mikrobiellem Wachstum im Hühnerei (Überblick)? Wie erfolgt der Schutz vor mikrobiellen Wachstum im Hühnerei? Geben Sie einen Überblick über antimikrobielle Barrieren. Das Huhn ist das Keim-Reservoir von Campylobacter. Frisches Geflügelfleisch ist die bedeutendste Quelle von humanen CampylobacterInfektionen, aber auch Hühnereier können Campylobacter auf den Menschen übertragen. Salmonellen sind auch mitunter in Eiern zu finden. Der Schutz im Hühnerei erfolgt durch: - Avidin. - Lysozym. - Ovotransferrin. Auch die zähflüssige Struktur des Eiklars hemmt die Beweglichkeit von Bakterien. https://www.altmuehltalerbioei.de/die-eier/ -------------------------------------------------------------------------------- 29.01.2020 -) Geben Sie einen Überblick über mikrobielle Vorgänge während der Sauerkrautfermentation. Sauerkraut: pH-Wert von 3.1 – 3.7. Die Sauerkrautfermentation macht Gemüse haltbar. Der Kohl wird fein gehobelt, mit dem Salz vermengt und kräftig gestampft. Die eigentliche Gärung wird nun von dem Milchsäurebakterium Leuconostoc mesenteroides gestartet; die Milchsäuregärung ist somit eminent wichtig. https://www.conatex.com/media/experimen ... tation.pdf -------------------------------------------------------------------------------- 15.11.2013 -) Wichtige Mikroorganismen und Gefahren in pflanzlichen Lebensmitteln? -------------------------------------------------------------------------------- 08.01.2021, 01.03.2013, 29.09.2011, 21.09.2011 -) Mikrobiologie des Fleisches (Pökeln, "Hürden" bei der Herstellung von Rohwurst, DFD Fleisch/PSE Fleisch) Mikroorganismen als Gefahr für tierische LM (Fleisch, Milch) Mikroflora auf Fleisch (Fleischhygiene) Warum wird gepökelt? Fleischkonservierung? Geben Sie einen Überblick über mikrobiologische Eigenschaften von Fleisch und Fleischprodukten. Welche Methoden gibt es zur LM-Konservierung? Was ist DFD-Fleisch? Warum ist es so anfällig fuer Keime? Was ist Brühwurst? Welche fermentierten Fleischwaren kennen Sie (Salami)? Enterokokken? Wo kommen sie vor? Pathogen? o Welche Bedingungen herrschen vor, die die Komposition und die Dynamik der Mikrobiota auf Fleisch beeinflussen? hoher Wassergehalt, hoher Proteingehalt, niedriger Gehalt an Kohlenhydraten, kühle Prozesstemperaturen (psychrophiles Wachstum), anaerobes Wachstum (Verpackung) o Welche Charakteristika weisen Fleischmikrobiota auf? psychrophil, proteolytisch beziehungsweise lipolytisch PSE-Fleisch: pale, soft, exudative. Diese Fleischform kann häufig in Schweinen vorgefunden werden. DFD-Fleisch: dark, firm, dry. Mikrobiologische Gefahren für Fleisch sind: (1) Kontamination mit Pathogenen, vor allem Campylobacter und Staphylococcus. (2) Kontamination von Verderbniserregern wie Pseudomonaden oder Lactobacillus. Fleischfehler sind ein Qualitätsmangel ohne gesundheitliches Risiko. Fleischverderb: Innenverderb ist häifg mit (expansiver) Gasbildung assoziiert („explosive whale“ als Beispiel wie gefährlich dies sein kann). Generelle Charakteristika von Fleischmicrobiota sind: - psychrophil - proteolytisch oder lipolytisch Allgemeine Konditionen von Fleisch: → hoher Wassergehalt → hoher Proteingehalt → niedriger Gehalt an Kohlenhydraten → Kühle Prozesstemperatur → hoher Proteingehalt anaerobes Wachstum (vor allem in der Verpackung wichtig) -------------------------------------------------------------------------------- 08.01.2021, 27.05.2020, 15.11.2013, 01.03.2013 -) Intoxikationserreger und Infektionserreger Welche sind die bedeutensten? (Campylobacter, Salmonellen, Listerien) Ungefähre Zahlen in Europa, warum sind Listerien bekannter? (Da schwerer Verlauf, höhere Todesrate) Eigenschaften von Campylobacter? (gram -, ox -, mikroaerophil), Vorkommen von Campylobacter? Welche Vibrionen gibt es? LM-Infektionserreger vs. LM-Intoxikationserreger: Unterschied/Eigenschaften; Beispiel für LM-Intoxikationserreger - ganz wichtig Staphylococcus aureus; dann Staphylococcus aureus beschreiben bezüglich Wirkung, wo kommt es typischerweise vor - ganz wichtige Eigenschaft hohe AW-Toleranz (bis 0,86; das kann kein anderes Bakterium) Welche Relevanz und Eigenschaften hat Staphylococcus aureus im Lebensmittelbereich? -------------------------------------------------------------------------------- 25.02.2022, 16.03.2012 -) Mikroorganismen in Gewürzen aufzählen: [Schimmel, Hefen, Sporen, Salmonellen!,..], Bestrahlung) Wovon hängt die mikrobielle Belastung von Kräutern & Gewürzen ab und wie kann die mikrobielle Belastung reduziert werden? Salmonellen können auch bei einem pH Wert von 3.8 wachsen. -------------------------------------------------------------------------------- 10.03.2011 -) Welche LM-relevanten Infektionen gibt es? (Aufzählen, Problemkeime, Möglichkeiten der Prävention) -------------------------------------------------------------------------------- 10.03.2011, 22.02.2011 -) Lebensmittelverpackung Lebensmittelverpackungen als Kontaminationsquelle: welche sind riskant, Desinfektionsmöglichkeiten, Untersuchung v. Verpackung) -------------------------------------------------------------------------------- 29.11.2019, 17.05.2019, 18.04.2018, 21.02.2018, 10.11.2017, 16.03.2012, 17.10.2007. -) Gramnegative pathogene Mikroorganismen (genauer EHEC, Campylobacter, Vibrionen) Yersinia genauer beschreiben. Auch die anderen gut beschreiben. Gramnegative Pathogene (allgemein aufzählen, welche wichtig in Europa [Nr.1 Campylobacter], E.coli Typen. Vertiefend: Campylobacter [Vorkommen, Prävention, Kreuzkontamination, mikroaerophil!]) Gramnegative pathogene Verderbserreger aufzählen und dann Brucella und E.coli genauer beschreiben. Gram-negative Pathogene (Lebensmittelrelevant) + sowie Sortierung nach Häufigkeit in Österreich Gram negative aufzählen: Welcher ist am wichtigsten? > Campylobacter... dann was dazu eben in den Unterlagen steht. Wie verbreitet er sich beim Masthuhn? > Fliegen; und dann noch Yersinia enterocolitica. Bedeutung von gramnegativen Erregern (Campylobacter, Yersinia enterocolitica, Cronobacter sakazakii, Vibrionen, EHEC) → Campylobacter ist gram-negativ und S-förmig. Kontaminiert ist häufig Hünerfleisch (= Geflügelfleisch). In Europa tritt Campylobacter vor allem während der wärmeren Jahreszeit auf. Häufige Symptome: Erbrechen, Durchfall und hohes Fieber. Die Körpertemperatur von Vögeln liegt bei 42°C - die ideale Temperatur für Campylobacter. Campylobacter kann sich in Lebensmitteln kaum vermehren. Campylobacter ist hitzeempfindlich. Campylobacter bildet keine Sporen. Am problematischsten ist C. jejuni. Etwa 500 Keime reichen bereits aus für eine Infektion. Campylobacter zeigt ein saisonales Auftreten. Campylobacter sind mikroaerophil. Einige wenige Personen entwickeln das Guillain-Barré Syndrom. Die höchsten Werte für Campylobacter liegt in den Sommermonaten. Knapp 7000 Campylobacter-Fälle werden in Österreich pro Jahr gezählt. Auch Rohmilch kann mit Campylobacter verunreinigt werden. Campylobacter-Enteritis. Zu den gram-negativen Bakterien, die in Lebensmitteln besonders problematisch sind, zählen: - Campylobacter. - Salmonella. - Brucella. - Escherichia. - Yersinia. - Shigella. - Vibrio. - Pseudomonas. -------------------------------------------------------------------------------- 04.06.2020, 13.11.2015, 21.09.2011, 22.02.2011, 16.09.2009, 20.05.2009, 27.03.2007 -) Gram positive Pathogene? Grampositive gesundheitsrelevante Mikroorganismen beschreiben. Gram-positive Pathogene in Lebensmitteln? Listerien: Was bewirken sie im menschlichen Koerper, warum sind sie so gefährlich? (Anmerkung: Listerien sind gram-positiv.) gram positive Pathogene (genauer Staphylocoocus aureus beschreiben) Clostridium botulinum, wie kann man das Wachstum unterdrücken? (Clostridium ist gram-positiv) + Clostridien und Botulismus genauer (welche Produkte sind ein Problem, wie wirkt Botulismus, welche Gruppe besonders betroffen, Unterschied von Säuglingsbotulismus zum Erwachsenen,....) Zu den gram-positiven Bakterien, die in Lebensmitteln besonders problematisch sind, zählen: - Clostridia - Listeria - Bacillus - Staphylococcus - Micrococcus -------------------------------------------------------------------------------- 25.02.2022, 22.03.2018, 21.12.2015, 20.04.2012, 21.09.2011, 17.10.2007 -) Fermentierte Lebensmittel: Mikrobiologie von Obst und Gemüse. Fermentierte Milchprodukte: Warum fermentiert man? (Schutz vor pathogenen, Aromabildung etc.) Butter - Aroma- Diacetyl etc., Käse. Welcher Käse ist anfällig für Listerien? Oberflächengereifte Rotschimmel z.B. Schlosskäse)Typische Joghurtbakterien. Bedeutung von fermentierten LM: Warum fermentiert man, Beispiele nennen. Welche Herausforderungen ergeben sich im Umgang mit Starterkulturen? Welche Wirkung entfalten Starterkulturen in Käse? Der Verderb von Obst wird meistens durch: - Bakterien - Hefen - Schimmelpilze verursacht. Bei Bakterien spricht man oft von einem „mikrobiologischen Verderb“. Clostridien sind vor allem bei Käse problematisch; Hefen hingegen bei Milchprodukten. Für Konsumenten ist das Mindesthaltbarkeitsdatum zu beachten. -------------------------------------------------------------------------------- 04.06.2020, 26.02.2014, 25.03.2013, 01.03.2013 -) Trinkwasser: worauf untersucht man? bei welchem Wasser kontrolliert man auf Cl.perfringens? (Oberflächenwasser-wg. Sedimente), bei welcher Temperatur (22°C, 37°C) darf die Keimzahl höher sein und warum?;...) Produktkategorie Trinkwasser: + Welche Keime? + In welchen Temperaturstufen wird das Membranfilterverfahren angewendet und warum? (22 und 37 Grad Celsius?) Mikrobiologie von Trinkwasser (KBE 22 und 37°C, Untersuchungskriterien; Ist wasser keimfrei? natürlich nein) -------------------------------------------------------------------------------- 29.01.2020, 17.05.2019, 26.02.2014, 25.03.2013, 01.03.2013 -) Welche Relevanz und Eigenschaften haben Salmonellen im Lebensmittelzusammenhang? Bedeutung von gramnegativen Erregern wie Salmonella. Wirtschaftlich bedeutende Infektionserreger wie Salmonellen genauer beschreiben. Volkswirtschaftliche Bedeutung von pathogenen Mikroorganismen? Wirtschaftlich bedeutende Infektionserreger: Ungefähre Zahlen von Listerien nennen, Campylobacter genauer. Volkswirtschaftlich bedeutende Pathogene (Salmonellen, Campylobacter -> ungefähre Zahl Erkrankungen entweder für Europa oder Österreich, vergleiche. dazu Listerien: warum sind Listerien trotzdem so bekannt und Campylobacter ist es nicht? Eigenschaften von Campylobacter? Welcher Mikroorganismus bei Fisch von Bedeutung? -------------------------------------------------------------------------------- 09.01.2023, 29.01.2021, 08.01.2021, 27.05.2020, 22.03.2018, 13.11.2015, 25.03.2013, 01.03.2013, 20.04.2012, 29.09.2011, 21.09.2011, 16.10.2009, 16.09.2009, 20.05.2009, 17.10.2007, 27.03.2007. -) PCR (Anwendungen, Pro/Contra, Gegenüberstellung Real Time PCR und normale PCR) PCR genauer erklären. Molekularbiologische Methoden: PCR genau, Elisa etc. Molekularbiologische Methoden in der LM-Mikrobiologie (PCR -> was will man nachweisen?; Was können Probleme bei PCR sein? (Nachweisgrenze, Störsubstanzen,...) wenn unter Nachweisgrenze: wie kann man anreichern? (kulturell, immunomagn. Separation, Membranfiltration); welche ELISA in Mikrobiologie -> wann kompetitiver ELISA?; wie kann man lebende Zellen nachweisen mit PCR? (mRNA). Molekularbiologische Methoden, PCR, Schnelltests Molekularbiologische Methoden (PCR, Realtime PCR Vorteile/Nachteile, PFGE, RAPD-PCR) Klassische und moderne methoden, ein paar moderne methoden näher beschreiben Untersuchungen im mikrobiolog. Labor: Welche MO werden generell untersucht, welche Hauptmethoden? Bedeutung von mikrobiologischen Untersuchungskriterien...die Häufigsten aufzählen. 1. Überblick über "klassische" mikrobiologische Methoden. Vertiefung: Färbepräparate. (Klassische kulturelle Methoden) Methoden (klassisch und modern) Welche molekularbiologischen Methoden werden für lebensmittelmikrobiologische Untersuchungen häufig eingesetzt? Beschreiben Sie die notwenidigen Voraussetzungen und die Herausforderungen. Molekularbiologische Analysenmethoden. Molekulare Prüfmethoden: Vor-, Nachteile; Beispiele; was detektieren sie - DNA, z.B Toxingene Wenn die DNA von einem MO nachgewiesen wird heißt das, dass infektiöse Form vorhanden ist - Nein, Zellen können schon tot sein -> großer Nachteil bei den molekularen Methoden; wie wird die DNA identifiziert - Gelelektrophorese, Schmelzpunktanalyse. Molekulare Methoden für Lm- Untersuchungen. Notwendige Voraussetzungen und Herausforderungen beschreiben. Welche molekularbiologischen Methoden werden für Lebensmitteluntersuchungen häufig eingesetzt? Beschreiben Sie Herausforderungen und Vorraussetzungen. Welche molekularbiologischen Methoden werden für Lebensmitteluntersuchungen häufig eingesetzt? Beschreiben Sie die Herausforderungen und Voraussetzungen. Die Tierart (zum Beispiel Hirschfleisch) kann über die Realtime-PCR nachgewiesen werden. Ein Vorteil der RAPD-PCR ist das man die DNA Sequenz des Genoms des Organismus nicht bekannt sein muss. -------------------------------------------------------------------------------- 10.11.2017, 25.03.2013, 20.04.2012, -) Pathogene E. coli (EHEC) Gramnegative pathogene Verderbserreger aufzählen und dann Brucella und E. coli genauer beschreiben. Welcher E. coli Stamm ist meldepflichtig? -------------------------------------------------------------------------------- 25.02.2022, 21.12.2020, 04.06.2020, 27.05.2020, 29.01.2020, 29.11.2019, 17.05.2019, 18.04.2018, 21.02.2018, 10.11.2017, 26.02.2014, 15.11.2013, 16.03.2012, 10.03.2011, 03.03.2011, 22.02.2011. -) Stichprobenpläne: Wann den mit c = 60; wann 2, wann 3 Klassenplan anwenden?. Beschreiben Sie die Grundlagen von Stichprobenplänen zur Probenziehung für LM-mikrobiologische Analysen. Skizzieren Sie ein Beispiel für einen Probenahmeplan. Stichprobenpläne (2-/3-Klassenplan, Parameter erläutern, Beispiele, Stichprobenanzahl), YOPIS Prüfungsmethoden in der LM-Mibi (Totalerhebung, Stichproben, Stichprobenplaene Stichprobenanzahl, attributive Stichprobenplaene) Welche Stichprobenpläne gibt es? (2 und 3 Klassenplan erläutern, Beispiele; was ist n, m, c, M? Welche Stichprobenpläne gibt es in der Lebensmittelindustrie? Attributive Stichprobenpläne, 2- und 3- Kassenplan. Beispiele angeben. 2 bzw 3 Klassenstichprobenpläne angeben. Wovon hängt die Stichprobenanzahl ab? Klassenplan für Salmonellen, 3 Klassenplan für Gesamtkeimzahl z.B. Bedeutung von n, c, m, M. Wie kann man die Sicherheit erhöhen? Welche Stichprobenpläne gibt es? Parameter? Voraussetzungen,... (einfach 2 und 3 Klassenpläne) Ad Prüfpläne: - Auch noch zusätzlich wie man vorgehen würde, wenn man selber einen Analysenplan erstellen müsste für ein Produkt: -> Ist es ein read to eat produkt, oder wird es vom Kunden noch zubereitet? Wie hoch ist das Risiko das von diesem Produkt ausgeht? Kommmt der Keim oft vor? Wie sind die Prozesschritte? etc... Welche Prüfpläne gibt es? - 2 und 3 Klassen Prüfplan + Beispiel nennen, Wie kann man den Prüfplan noch strenger machen? (c=0, n=60, Untersuchungsmenge (max 1,5 kg) Welche Eigenschaften/Aufgaben haben Stichprobenpläne? Wann welchen wählen? (2- und 3-Stichprobenplan samt m,M,c,n erklären) Welche wesentlichen Informationen sollte ein Probenahmeprotokoll enthalten? + Was kann man machen um es sicherer zu machen (Stichprobenanzahl erhöhen, Annahmekriterium auf null senken,...) Beschreiben Sie den Attributiven Zweiklassenprüfplan anhand eines selbstgewählten Beispiels. Indikatorkeime und Mikrobiologische Kriterien: Was muss alles angegeben sein - dadurch kommt man zu den Prüfplänen - kurz erklären. Beispiele für Indikatorkeime nennen. Sind die Untersuchungsmethoden bei den Mikrobiologieschen Kriterien erklärt? Nein, es wird nur angegeben nach welcher ISO Norm gearbeitet werden soll. Wo kann man Mikrobiologische Kriterien und Grenzwerte finden? In der DGHM und unter gesetzliche Normen; die Angaben von DGHM sind verbindlich. -------------------------------------------------------------------------------- 08.01.2021, 29.11.2019, 17.05.2019, 18.04.2018, 21.02.2018, 10.11.2017 -) Personalhygiene Welche Rolle spielen Enterobakterien als Indikatorbakterien und in der Prozesshygiene im LM Bereich? (Vertreter, Pathogene, wieso werden sie untersucht?) Hygiene-Maßnahmen fürs Personal? Welche gesetzlichen Vorschriften? Wie erklärt man es auch Leien verständlich? Personalhygiene: Wie oft Schulung > 1 mal pro Jahr Personalhygiene (Vorbildfunktion, Schulungen, Bewusstsein bei Mitarbeitern schaffen, Arbeitsverbot bei ansteckenden Krankheiten -> verständnisvolles Betriebsklima bei z.B. unabgeklärten Durchfall, Bauliche Voraussetzungen (Umkleide, Pausenraum, Waschmöglichkeit, Desinfektionsstellen), Arbeitskleidung regelmäßig reinigen und zur Verfügung stellen) -------------------------------------------------------------------------------- 09.01.2023, 25.02.2022, 29.01.2021, 08.01.2021, 29.01.2020, 01.03.2013, 21.09.2011: -) Beschreiben Sie die wesentlichen Sicherheitsaspekte im lebensmittelmikrobiologischen Labor und führen Sie Beispiele an. Sicherheitsaspekte im LM- Labor und Beispiele. Was für Sicherheitseinrichtungen gibt es im Mibi-Labor? Beschreiben Sie qualitätsrelevante Punkte im mikrobiolog. Labor + nennen Sie Beispiele. Beschreiben Sie qualitätsrelevanten Punkte im lebensmikrobiologischen Labor und führen Sie Beispiele an. Aufbau/Organisation eines mikrobiologischen Labors in einem LM-Betrieb Beschreiben Sie die Rolle von Enterobacteriaceae für die LM-Qualität und -sicherheit? Beschreiben Sie die Kernpunkte des QPS Konzept (Qualifizierte Sicherheitsannahme) der EFSA. HACCP: Hazard, analysis, critical control points. -------------------------------------------------------------------------------- 09.01.2023, 29.01.2021, 29.01.2020, 13.11.2015, 16.03.2012, 03.03.2011 -) Vergleichen Sie die Mikrobiota von Rohmilch und pasteurisierter Milch. Wie verändert die Pasteurisation die Mikrobiota? Vergleichen Sie die Mikrobiota von Rohmilch und pasteurisierter Milch. Wie verändert der Pasteurisationsprozess die Mikrobiota? Rohmilchkennzahlen? Rohmilcheingangskontrolle: Untersuchung (Hemmstoffe, Keimzahl, somatische Zellen) Rohmilch: Kriterien, Mastitis-Kriterien Beschreiben Sie die Relevanz von Starterkulturen in Milchprodukten. Welche gibt es und welche Herausforderungen bestehen im Umgang mit Starterkulturen? Milch wird von Säugetieren (mammals) sekretiert; meistens Kuhmilch. Die vier primären Bestandteile von Milch sind Wasser, Fett, Proteine sowie Laktose. Milch inkludiert in etwa 10¹² Fetttröpfchen pro Liter. Etwa 85% der Proteine in der Milch sind Kaseine (= caseins). Diese können bei einem pH-Wert von 4.6 relativ einfach isoliert werden. Das Enzym Chymosin kann Kaseine spalten. In der Milch von Kühen kann vor allem das Bakterium Corynebacterium bovis vorgefunden werden. Vor allem psychrotrophe Organismen mögen in Milch wachsen. Ein Phosphatase-Test kann verwendet werden um zu bestimmen ob Milch richtig pasteurisiert wurde. Hierbei wird auf das Enzyme alkaline Phosphatase getested. Eine Gefahr für Kühe ist die Euterentzündung (= Mastitis). Milch ist ein energiereiches Medium (= „nutritious medium“). Thermostabile Bakterien (= thermoduric bacteria) mögen durch einen Pasteurisierungs-Schritt nicht entfernt werden. -------------------------------------------------------------------------------- 09.01.2023, 29.01.2021, 08.01.2021, 21.12.2020, 21.12.2015, 20.04.2012, 29.09.2011, 20.05.2009 - Welche Faktoren beeinflussen den Verderb von Obst? Welche Mikroorganismen führen zum Verderb, mit Angabe von Beispielen? Verderb von Obst und Gemüse? Vergleichen Sie die Verderbsanfälligkeit von Milch und Hartkäse unter Bezug auf wesentliche Einflussfaktoren. Welche Faktoren beeinflussen den Lebensmittelverderb? Geben Sie einen Überblick und erläutern Sie wichtige Faktoren anhand eines selbstgewählten Lebensmittels. Analytische Feststellung von Lebensmittelverderb Volkswirtschaftlich bedeutende LM-Verderbs-MOs. Mikrobieller Verderb von LM (vertiefend: Pseudomonaden) Fermentation / Verderb Verderb: Abweichung von vorgegebenen Definition, wie das Produkt sein soll. -------------------------------------------------------------------------------- 09.01.2023, 25.02.2022, 29.01.2021, 18.04.2018, 22.03.2018, 21.02.2018, 20.04.2012, 03.03.2011, 16.10.2009, 17.10.2007 -) Welche Relevanz und Eigenschaften haben Campylobacter spp. im Lebensmittelzusammenhang? Welche Relevanz und Eigenschaften haben Campylobacter spp. im Lebensmittelzusammenhang? Wie viele Fälle von Campylobacter gibt es pro Jahr? Bedeutung von Campylobacter: Warum gefährlich, Statistik, Vektoren, Eigenschaften von Campylobacter jejuni etc.. Campylobacter genauer, warum im Sommer gehäuft (einerseits Grillsaison, andererseits auch Fluginsekten als Überträger) (Genau zu Campylobacter: warum man ihn nicht in den Griff bekommt - wegen Kreuzkontamination, nicht durchgegartes Fleisch - Grillsaison) Gramnegative pathogene Mikroorganismen (genauer Campylobacter) Mikrobiologie von Hühnerfleisch (warum ist Huhn anfälliger, vertiefend: Campylobacter) Relevante Keime in Hühnerfleisch (Salmonella, Campylobacter). Wieso ist Hühnerfleisch mikrobiologisch generell problematischer als Rind/Schwein? Warum nehmen Salmonellosen ab? - Impfung von Hühnern -------------------------------------------------------------------------------- 09.01.2023, 29.01.2021, 21.12.2020, 04.06.2020, 21.12.2015, 16.10.2009 -) Welche Auswirkung haben Endosporen auf die Lebensmittelqualität? Beispiele, die für den Verderb oder die Sicherheit relevant sind. Nennen Sie Endosporenbildner, die von Bedeutung sind für Lebensmittelqualität (gehen Sie dabei auch auf die Verderbserscheinungen im jeweiligen Lebensmittel ein). Beschreiben Sie die Auswirkungen von Endosprenbildnern auf die Lebenmittelqualität (Nennen Sie Beispiele, die jeweils relevant sind für Lebensmittelverderb oder die Lebensmittelsicherheit). Endosporenbildner im Lebensmittelbereich aufzählen Lebensmittelrelevante Sporenbildner. Vertiefung: Pökeln/Hemmung von C. botulinum → Endosporen sind sehr hitzeresistent. Vor allem anaerobe Bakterien bilden Endosporen aus. → Bacillus cereus (gram-positiv) bildet ovale Endosporen aus. B. cereus ist ein aerobes Bakterien, dessen Sporen normalerweise im Erdboden vorgefunden werden können. Man findet die Sporen mitunter auch in Flüssigeiern. → Clostridium botulinum (ein gram-positives Bakterium) bildet ovale Endosporen aus. Diese könnens ogar in Bienenhonig vorhanden sein. Die Sporen von C. botulinum können Temperatur von 100°C überstehen. → Clostridium perfringens bildet auch Sporen aus. → Sporen sind sehr widerstandsfähig gegenüber Druck und Temperatur. -------------------------------------------------------------------------------- |
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