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Mitglieder: MichaelPassegger
Masterarbeit im Bereich Cereal Technology (Charakterisierung gluten-freier Teige)
Diplom/Masterarbeit
Angebot online seit:
Di 10 Jan 2017
Arbeitsort:
Kein Ort angegeben
Firma/Kontakt:
Denisse Bender
denisse.bender@boku.ac.at
 
 










Inhalt:


In dieser Masterarbeit wird der Einfluss von Arabinoxylane (AX) auf die rheologischen Eigenschaften von glutenfreie Teige getestet. AX besitzen die Fähigkeit, Fließeigenschaften und Textur von Teigen zu beeinflussen. Sie können im sauren Milieu durch eine oxidative Gelierung ein verzweigtes Hemicellulose bilden. Diese Vernetzung kann durch den Einsatz von oxidierenden Enzymen unterstützt werden, was zu einer größeren Viskositätserhöhung im Teig führt. Da die Anwendung von Sauerteige für die Herstellung von GF Backwaren notwendig ist (sauren pH für AX-vernetzung, Geschmacksverbesserung) muss die Kompatibilität zwischen Sauerteig-Starterkulturen, AX und vernetzende Enzyme überprüft werden. Ergebnisse werden für Publikationen zur Verfügung stehen.


Methodik:
- Extraktion von AX aus Roggenkleie
- Erstellung eines Sauerteiges
- Rheologische Charakterisierung von Buchweizen und Hirseteige in Kombination mit AX/Enzyme.
- Überprüfung der Kompatibilität von Enzyme, AX und Starterkulturen


Beginn/Dauer: Ab sofort, Praktische Arbeit: 5 Monate, Inkusive 1 MONAT in Budapest auf der Budapest University of Technology and Economics


Ort: Abteilung für Lebensmitteltechnologie, BOKU, Wien


Sprache: Deutsch / Englisch